Čas obiranja oljk in nova letina

Jesen je za oljkarje najbolj napet del leta. V nekaj tednih se odloči, kakšno olje bo v steklenici naslednje leto.

Kdaj se začne obiranje

V slovenski Istri se obiranje običajno začne v drugi polovici oktobra in traja v november. Najprej so na vrsti zgodnje sorte, nato poznejše. Točen začetek je odvisen od poteka leta, lege in sorte.

Zgodovinsko je bilo obiranje pozneje – stari zapisi omenjajo obiranje od poznega novembra naprej. Danes vemo, da zgodnejše obiranje da kakovostnejše olje, zato se je termin premaknil.

Zorenje in izbira trenutka

Pri oljkah ni enega samega pravilnega trenutka, temveč izbira:

• Zgodnje obiranje (zelene do prehodne barve) – manj olja, a bolj sveže, grenko in pikantno, z več antioksidantov in daljšo obstojnostjo.
• Pozno obiranje (temno obarvani plodovi) – več olja, a blažje, manj obstojno in bolj dovzetno za napake.

Večina kakovostnih pridelovalcev cilja nekje vmes ali bliže zgodnjemu obiranju.

Hitrost predelave je odločilna

Ko je plod obran, se v njem začnejo procesi, ki kakovost olja poslabšujejo. Zato velja pravilo: od drevesa do stiskalnice čim prej, najbolje isti dan.

Če predelava ni takojšnja, plodove hranite v nizkih, zračnih zabojih na hladnem, po možnosti pod približno 27 °C. Nikoli jih ne puščajte v vrečah ali v visokih kupih – tam se segrejejo in začnejo fermentirati, kar se v olju pokaže kot napaka.

Kaj pomeni nova letina

Nova letina pomeni olje iz plodov, obranih v tekoči jeseni. Sveže olje ima izrazitejšo aromo, bolj zeleno barvo in pogosto opazno grenkobo in pikantnost – to sta kakovosti, ne napaki. Prav grenkoba in pikantnost sta znak prisotnosti polifenolov.

V prvih tednih je olje lahko tudi rahlo motno, ker vsebuje drobne delce. To ni napaka, le olje takrat nekoliko hitreje stara.

Kaj, če olja ne pridelujete sami

Velika večina ljudi olja ne prideluje, temveč ga kupuje. Pri nakupu je vredno pogledati troje:

• Letino ali datum polnjenja – čim bližje je jeseni, tem bolje.
• Embalažo – temno steklo ali pločevinka, nikoli prozorna steklenica na svetlem.
• Poreklo – navedba države ali območja pridelave.

Jesen je pri vseh sredozemskih deželah čas nove letine, ne le pri nas. Če vas zanima primerjava, so slovenska istrska olja praviloma bolj travnata in pikantna, medtem ko se pri olju iz južnejših dežel pogosteje srečamo z blažjimi in bolj sadnimi profili. Sveže olje nove letine ponujajo tako slovenski oljkarji kot uvozniki sredozemskih olj – med slednjimi na primer Kali Oreksi z grškim ekstra deviškim oljčnim oljem.

Poskusite pred nakupom večje količine

Olje je kot vino: profili se med sortami in letinami razlikujejo. Preden kupite letno zalogo, poskusite manjšo količino. Dober znak so izrazit vonj po svežem, sadnem ali travnatem in rahlo praskanje v grlu.